摘要：通過(guò)焙炒處理對(duì)燕麥甜醅進(jìn)行品質(zhì)優(yōu)化，系統(tǒng)分析了不同炒制時(shí)間對(duì)燕麥甜醅破碎率、質(zhì)地、感官品質(zhì)的影響，并分別采用McCleary直接測(cè)定法、Folin Ciocalteu比色法及NaNO2 Al(NO3)，比色法研究了甜醅中β葡聚糖、總酚、總黃酮等功能因子的含量隨焙炒處理時(shí)間的變化規(guī)律。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，焙炒處理顯著降低了燕麥甜醅的破碎率。當(dāng)焙炒時(shí)間為6min左右時(shí)，破碎率相比對(duì)照降低了50.86%；經(jīng)炒制處理的甜醅樣品的硬度、彈性和咀嚼性相比對(duì)照顯著增大，其感官綜合品質(zhì)也得到了顯著改善，當(dāng)焙炒時(shí)間為6min左右時(shí)，所得樣品的感官綜合得分高；焙炒處理顯著增大了燕麥甜醅的總酚含量，降低了總黃酮含量，但對(duì)β葡聚糖含量沒(méi)有顯著影響。

 

關(guān)鍵詞：燕麥甜醅，烘焙，質(zhì)地，品質(zhì)，β-葡聚糖，總酚，總黃酮

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