摘要：該研究使用熱水、果膠酶、微波和微波輔助果膠酶4種浸提方式浸提紅棗后發酵紅棗酒，利用旋轉蒸發儀及密度瓶、色度儀、電子鼻和電子舌等儀器分別對上述4種紅棗酒的酒精度、色度、風味和滋味進行分析，并使用主成分分析法(PCA)評價比較4種不同浸提方式發酵紅棗酒的整體品質。結果表明，不同浸提方式發酵紅棗酒的整體品質差異顯著(P<0.05)。采用微波輔助果膠酶浸提發酵紅棗酒與熱水浸提發酵紅棗酒的酒精度高，分別為12.71%vol和12.84%vol；采用微波輔助果膠酶浸提發酵的紅棗酒色澤為黃亮，芳香類物質含量高而萜類物質含量少，苦味及其后味與澀味及其后味在四種紅棗酒中淡，極差分別為2.00、1.39、3.36和4.69，各項指標上均優于其他3種浸提方式發酵的紅棗酒。

關鍵詞：紅棗酒，浸提方式，品質分析，電子鼻，電子舌

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