摘要：該研究使用熱水、果膠酶、微波和微波輔助果膠酶4種浸提方式浸提紅棗后發(fā)酵紅棗酒，利用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀及密度瓶、色度儀、電子鼻和電子舌等儀器分別對上述4種紅棗酒的酒精度、色度、風(fēng)味和滋味進行分析，并使用主成分分析法(PCA)評價比較4種不同浸提方式發(fā)酵紅棗酒的整體品質(zhì)。結(jié)果表明，不同浸提方式發(fā)酵紅棗酒的整體品質(zhì)差異顯著(P<0.05)。采用微波輔助果膠酶浸提發(fā)酵紅棗酒與熱水浸提發(fā)酵紅棗酒的酒精度高，分別為12.71%vol和12.84%vol；采用微波輔助果膠酶浸提發(fā)酵的紅棗酒色澤為黃亮，芳香類物質(zhì)含量高而萜類物質(zhì)含量少，苦味及其后味與澀味及其后味在四種紅棗酒中淡，極差分別為2.00、1.39、3.36和4.69，各項指標(biāo)上均優(yōu)于其他3種浸提方式發(fā)酵的紅棗酒。

關(guān)鍵詞：紅棗酒，浸提方式，品質(zhì)分析，電子鼻，電子舌

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