摘要：以8、72、168h三種保質(zhì)期內(nèi)不同時(shí)間段的巴氏殺菌乳作為研究對(duì)象，通過描述型感官評(píng)價(jià)、色澤、粒徑、電子鼻測(cè)試結(jié)合主成分分析(PCA)對(duì)感官品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定。采用電子鼻傳感器貢獻(xiàn)和聚類分析(CA)解釋各傳感器對(duì)巴氏殺菌乳保質(zhì)期內(nèi)感官品質(zhì)穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，隨著保質(zhì)期的延長(zhǎng)，色度增大、-a*值顯著增高(P<0.05)，b*和亮度L*值顯著降低(P<0.05)；粒徑小于0.5 μm粒徑的顆粒增大，而大于0.5 μm的顆粒減少；電子鼻對(duì)樣品整體風(fēng)味識(shí)別和區(qū)分效果明顯；十個(gè)傳感器對(duì)不同保質(zhì)期樣品的區(qū)分效果良好。本文分析巴氏滅菌乳在保質(zhì)期內(nèi)感官品質(zhì)的穩(wěn)定性，旨在為后續(xù)優(yōu)化生產(chǎn)工藝和提升產(chǎn)品感官品質(zhì)提供科學(xué)的理論基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：感官評(píng)價(jià)，色澤，粒徑，電子鼻

點(diǎn)擊文件下載，可閱讀全文