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| 凍藏溫度對瑪咖塊根采后品質的影響---美國FTC質構儀 | ||||||||||||
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摘要：為研究瑪咖塊根采后不同凍藏溫度條件下功能營養成分的變化規律，以及確定瑪咖塊根適宜的凍藏溫度條件，對不同凍藏溫度(-5、-10、-20 ℃)下瑪咖塊根部分理化指標以及質構特性的變化進行了測定。結果表明，隨著凍藏溫度的降低，瑪咖塊根品質下降速率緩慢，-5 ℃凍藏下瑪咖塊根營養成分及功效成分損失率明顯高于-10 ℃以及-20 ℃凍藏的瑪咖塊根。TPA(質構分析)結果表明，瑪咖塊根的硬度、耐嚼性以及回復性隨著凍藏時間的延長均呈下降趨勢，且凍藏溫度越低,越有利于瑪咖塊根質構特性的維持。采用普通家庭冰箱的冷凍室(-20 ℃)凍藏能夠較大限度地保持瑪咖塊根的品質。
關鍵詞：瑪咖，凍藏，品質，芥子油苷
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