摘要：采用掃描電鏡(SEM)、質地剖面分析(TPA)及動態流變技術研究鹵水及不同油包水(W/0)乳液凝固劑對大豆分離蛋白(SP)冷凝膠微觀結構及流變特性的影響。流變結果表明，彈性模量(C)的變化高度依賴W/O乳液中的鎂鹽釋放速度。隨著反應時間的延長，C值不斷增大，與傳統鹵水相比，新型W/0乳液凝固劑延長了冷凝膠的凝固時間，在凝膠形成過程中，W/O乳液對鎂鹽起到了緩釋作用。對比不同W/0乳液凝固劑發現，含有乳清分離蛋白(WPI)的乳液形成SPI冷凝膠的時間更長，而且彈性模量值更小。此外，電鏡結果表明W/O乳液凝固劑能顯著降低冷凝膠的硬度并改善蛋白凝膠的網絡結構，使SPI冷凝膠具有更小的網孔孔隙和更加均勻的網狀結構。

關鍵詞：冷凝膠，油包水乳液，凝固劑，流變特性，微觀結構，質構分析

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