摘要：我國牡蠣產量豐富，除部分鮮銷外很多加工為干制品，然而傳統牡蠣干制品復水性差、產品附加值低。為了得到高品質的牡蠣干制品，本研究對牡蠣進行真空冷凍干燥加工，并對凍干加工牡蠣的復水性、質構和蛋白、脂肪及部分滋味成分含量的變化情況進行探討。研究結果表明：牡蠣的共晶點和共熔點溫度分別為-25℃和-17.5℃，牡蠣在-30℃~-35℃條件下預凍2h，在冷阱溫度達到-40℃后在真空度20Pa條件下干燥15h得到干品；與對照產品(市售蠔干)相比，凍干牡蠣復水性較好，其在20 min即可復水*，復水比為3.68；凍干牡蠣的質構也優于對照，除脂肪含量較低外，蛋白質和幾種滋味成分含量也均高于對照。由此可見，真空凍干燥不僅可以減少牡蠣干制時的蛋白損失，且能夠較好保持質構和原有風味，可以用于高品質牡蠣干制品的加工。

 

關鍵詞：牡蠣，真空冷凍干燥，質構，滋味成分

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