摘要：酸豆乳作為植物性蛋白食品越來越受到消費者的歡迎。為了改善發(fā)酵豆乳析水或稀薄等缺陷，保證酸豆乳的穩(wěn)定性，使其以優(yōu)良的品質(zhì)迎合人們的需要，采用單因素試驗研究了黃原膠、明膠、羧甲基纖維素鈉(CMC)、卡拉膠對發(fā)酵酸豆乳品質(zhì)的影響，并采用單純格子設計法對明膠、羧甲基纖維素鈉(CMC)、黃原膠3種增稠劑進行復配試驗。通過檢測其硬度、黏性、持水力并結合感官評價，得到較好的增稠劑配比。結果表明，3種增稠劑添加總量為0.4%，其中明膠、羧甲基纖維素鈉(CMC)和黃原膠的質(zhì)量比為1:0.89:1.06時，酸豆乳的品質(zhì)優(yōu)良。結果表明，增稠劑復配對提高發(fā)酵酸豆乳的穩(wěn)定性具有重要作用。

 

關鍵詞：豆乳，發(fā)酵，增稠劑，復配，品質(zhì)

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