摘要：以魷魚加工碎肉和魷魚為原料制備魷魚風味魚糕，利用單因素試驗和正交試驗對其工藝配方進行優化，并對其質量指標、質構特性和顯微組織結構進行研究。結果表明，魷魚風味魚糕的佳工藝配方為30%魷魚加工碎肉、70%魷魚魚糜、9%玉米淀粉、7%大豆分離蛋白、4%蛋清、2%色拉油、2%姜泥、2%鹽、1%白砂糖、1%料酒、0.2%味精。在此條件下，其感官質量評分和凝膠強度分別為（86.96士1.37）和（674.14士1.03）g*am。同時，魷魚風味魚糕中甲醛含量明顯高于全魷魚魚糕(p<0.05)，但在NY 5172-2002 規定范圍內；兩者其它質量指標、質構特性以及顯微組織結構均差異性不顯著(p>0.05)，表明該工藝獲得的魷魚風味魚糕具有魷魚的*香味，切面密實，口感細膩有彈性，凝膠強度好，質量指標符合相關標準。

關鍵詞：魷魚加工碎肉；魚糕；工藝配方；質構特性；顯微結構

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