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| 響應(yīng)面法優(yōu)化風味羅非魚糕工藝的研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀 | ||||||||||||
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摘要：以羅非魚肉為主要原料，水、雞蛋清、玉米淀粉和豬肥膘肉為輔料制作羅非魚糕，采用響應(yīng)面試驗設(shè)計優(yōu)化風味羅非魚糕的工藝參數(shù)。在單因素試驗基礎(chǔ)上，確定以水、雞蛋清、玉米淀粉和豬肥膘肉的添加量為影響因素，以凝膠強度為響應(yīng)值，根據(jù)Box -Benhnken中心組合試驗設(shè)計原理，采用3因素3水平的響應(yīng)面試驗設(shè)計優(yōu)化羅非魚糕的佳生產(chǎn)配方。試驗結(jié)果表明，羅非魚糕生產(chǎn)的優(yōu)化配方為水20.2%，雞蛋清10.6%，玉米淀粉22.7%，豬肥膘肉20.0%。按照該配方生產(chǎn)的產(chǎn)品色澤鮮亮、彈性好、爽口、滑嫩、細膩易咀嚼，具有魚肉本身的鮮味。該制作工藝模型可靠，擬合度較高。
關(guān)鍵詞：羅非魚，彈性，凝膠強度，響應(yīng)面法
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