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| 香蕉巧克力脆皮雪糕的工藝優化---美國FTC質構儀 | ||||||||||||
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摘要：以香蕉果心、巧克力為主要原料，制成香蕉巧克力脆皮雪糕。以單因素實驗為基礎，利用正交實驗優化并確定了香蕉佳復合護色劑和香蕉巧克力脆皮雪糕生產的佳工藝條件。結果表明：復合護色劑佳配方為L-半胱氨酸添加量0.1%，檸檬酸添加量0.35%，抗壞血酸添加量0.2%；香蕉巧克力脆皮雪糕生產的佳工藝條件是護色時間為20min，100℃下佳熱燙時間為2.0min，凍結溫度為-70℃，巧克力涂衣溫度為55℃。
關鍵詞：香蕉，復合護色劑，護色，熱燙，巧克力涂衣
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