摘要：以傳統自然發酵香腸作對照，采用正交試驗優化確定香腸發酵過程中添加外源蛋白酶和脂肪酶的佳配比及發酵條件，通過色差分析CDA)、質構剖面分析(TPA) 測定和綜合感官評價研究外源酶對發酵香腸感官品質的影響。結果表明，添加外源酶的佳配比及發酵條件為：酯酶0.15%，酸性蛋白酶0.03%，風味蛋白酶0.01%，發酵時間32 h；添加外源酶發酵成熟香腸的非蛋白氮和游離脂肪酸含量分別是自然發酵成熟香腸的2.1倍和1.4倍，對營養風味物質的積累有一定促進作用；添加外源酶對發酵香腸的形態、色澤和質構特性沒有明顯影響，且硬度降低，質地柔韌，彈性和黏聚性有所改善，口感風味和總的感官評價優于自然發酵干燥成熟香腸。

關鍵詞：發酵香腸，外源酶，非蛋白氮，色差分析，質構剖面分析

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