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| 速凍香蕉護色劑的研究---美國FTC質構儀 | ||||||||||||
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摘要：為抑制速凍香蕉褐變，在香蕉速凍之前，以褐變抑制率為指標，在單因素實驗結果的基礎上，進行了六因素兩水平的正交實驗，采用極差分析，選出了對褐變抑制率影響大的4種單一護色劑(L-半胱氨酸、植酸、D-異抗壞血酸鈉EDTA-2Na)，利用DesignExpert8.0軟件進行響應面分析。結果表明：速凍香蕉的優護色劑配方為：L半胱氨酸濃度為0.14%，植酸濃度為1.32% ，EDTA-2Na濃度為1.28%，D-異抗壞血酸鈉濃度為1.70%，此時褐變抑制率預測值為60.0994%，實際值達到了61.1722%，預測值與實際值的吻合率達到了98.2463%。
關鍵詞：香蕉，褐變抑制率，速凍，護色劑
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