摘要：通過對比不同成熟溫度下，干酪成熟過程中硬度、彈性、微觀結構、可溶性氮、感官評價等差異，研制一種水牛乳辣味適度成熟干酪，結果表明4℃下成熟90d，8℃下成熟75 d，12℃下成熟60 d，均可獲得品質良好的產品，干酪質地均勻，具有較濃郁的酸辣味、柔和的發酵風味。

關鍵詞：水牛乳，辣味干酪，適度成熟

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