摘要：研究不同烹煮時間下菲律賓蛤仔烹煮液中蛋白質及總糖含量、抗氧化活性及菲律賓蛤仔肉質構的變化。研究發現隨烹煮時間的增加，烹煮液中蛋白質和總糖濃度上升，在烹煮20min時，烹煮液中蛋白質及總糖濃度分別為6mg/mL及181.1μg/mL。烹煮液清除羥基自由基及ABTS*自由基能力均高于未烹煮時菲律賓蛤仔浸出液，而烹煮5min以后，烹煮時間對烹煮液清除自由基能力的影響不顯著。菲律賓蛤仔肉的硬度、彈性、內聚性及耐咀性在5min后顯著升高(p<0.05)，而各烹煮時間之間，變化不顯著。研究結果表明，菲律賓蛤仔烹煮5min后，菲律賓蛤仔肉質構變化不顯著，在實際加工過程中，可以將菲律賓蛤仔烹煮時間定為5min，同時烹煮液中含有蛋白質、多糖成分及抗氧化活性物質，適合繼續加工利用。

 

關鍵詞：菲律賓蛤仔，烹煮時間，抗氧化活性，質構分析

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