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| 霉菌水牛乳豆乳混合發酵干酪成熟特性的研究---美國FTC質構儀 | ||||||||||||
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摘要：雅致放射毛霉(Actinomucor elegans)是腐乳釀造中常用的菌種，將其應用到水牛乳和豆乳混合干酪的發酵成熟過程中，研究該菌種對干酪成熟期間理化特性等各項指標的影響，結果表明：干酪在成熟期間，水分質量分數由61.25%下降到43.15%；pH4.6可溶性氮和12%TCA可溶性氮質量分數在成熟的30 d內分別由15.49%和7.13%上升到52.59%和47.91%。硬度和彈性均呈下降趨勢。毛霉水牛乳、豆乳混合干酪成品的主要理化指標為：非脂水分質量分數71.25%，蛋白質質量分數20.63%，干物質脂肪質量分數25.01%。
關鍵詞：水牛乳豆乳混合干酪，霉菌，理化指標，成熟特性
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