服務熱線：010-83993593手機號碼：13810615661
地 址：北京市西城區(qū)廣安門外大街168號朗琴國際大廈B座603室
| 霉菌水牛乳豆乳混合發(fā)酵干酪成熟特性的研究---美國FTC質構儀 | ||||||||||||
|
||||||||||||
摘要：雅致放射毛霉(Actinomucor elegans)是腐乳釀造中常用的菌種，將其應用到水牛乳和豆乳混合干酪的發(fā)酵成熟過程中，研究該菌種對干酪成熟期間理化特性等各項指標的影響，結果表明：干酪在成熟期間，水分質量分數(shù)由61.25%下降到43.15%；pH4.6可溶性氮和12%TCA可溶性氮質量分數(shù)在成熟的30 d內分別由15.49%和7.13%上升到52.59%和47.91%。硬度和彈性均呈下降趨勢。毛霉水牛乳、豆乳混合干酪成品的主要理化指標為：非脂水分質量分數(shù)71.25%，蛋白質質量分數(shù)20.63%，干物質脂肪質量分數(shù)25.01%。
關鍵詞：水牛乳豆乳混合干酪，霉菌，理化指標，成熟特性
點擊文件下載，可閱讀全文
|
||||||||||||
