摘要：磷酸化與鈣交聯是影響刺參膠原聚集體凝膠特性的重要因素之一。本文通過質構剖面(TPA)實驗、應力松弛實驗、低場核磁、VG染色等，研究了磷酸化與鈣交聯凝膠的質構學特征、水分遷移規律、化學鍵型變化以及膠原纖維特征的改變。結果表明：用2%三聚磷酸鈉進行磷酸化對刺參膠原聚集體的凝膠特性有一定的破壞，其黏性、咀嚼性、η₁、E₁與空白組相比發生明顯降低，其結合水含量降低，自由水含量升高，水分活度Aw明顯升高；而在磷酸化基礎上進行1% CaCl₂交聯則會對刺參膠原聚集體凝膠特性產生明顯影響，其硬度及粘性比磷酸化刺參高，水分活度降低，提高了膠原聚集體與水分的結合程度，增強了凝膠性，使得膠原纖維結構更加穩定。與高溫高壓處理相比較，磷酸化與鈣交聯處理能夠增強刺參膠原聚集體的凝膠特性，為刺參的加工及改性工藝提供了新途徑。

 

關鍵詞：刺參，膠原聚集體，質構學參數，核磁，組織結構

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