摘要：以扁核酸大棗( Zisiphus pumba)品種為材料，5 ℃下冷藏，采用不同濃度殼聚糖處理棗果，研究殼聚糖處理對大棗冷藏品質、生理生化指標的影響。結果表明，經殼聚糖處理后，冷藏期間棗果硬度下降速度明顯減緩，可溶性固形物含量上升速度及幅度下降，丙二醛含量增加速度被顯著抑制，呼吸強度被抑制，POD、CAT活性顯著增強。殼聚糖處理可提高大棗冷藏保鮮效果，在不同濃度的殼聚糖處理中，以2.0%、3.0%殼聚糖濃度處理保鮮效果更好。

 

關鍵詞：殼聚糖，大棗，冷藏保鮮，生理化指標，品質

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