摘要：目的：探討晉中麥區小麥品質與面包質構及色差的關系，選擇山西省專用面包粉原料以及充分挖掘山西優質小麥品種資源。方法：選取黃淮冬麥區、北方晚熟冬麥區、北方冬麥區的39個優質小麥品種，在山西省晉中麥區種植，收獲后測定籽粒品質與面包質構及色差，并進行相關分析、土成分分析以及聚類分析。結果：晉中麥區適宜發展中強筋小麥品種；其中影響面包小麥的主要品質指標是蛋白質含量、濕面筋含量和沉降值；黏附性和黏附伸長度可以作為評價面包產品的重要指標；亮度值L*和黃度值b*可以作為評價面包產品的輔助指標。本研究篩選出適合在晉中麥區種植的面包小麥品種3個：豫麥34、晉麥67、晉農128；有望改良為面包小麥的品種6個：抗堿麥、烏麥201w22、豫麥70、晉麥72、臨汾10號、太麥8003。結論：晉中麥區在發展中強筋小麥品種的同時，更要注重蛋白質含量、濕面筋含量、沉降值、黏附性、黏附伸長度及面包色差指標的限制，上述信息，對選擇山西省專用面包粉原料以及充分挖掘山西優質小麥品種資源具有一定的意義。

關鍵詞：面包質構，色差指標，籽粒品質

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