摘要：以脊尾白蝦為原料，研究蝦糜漂洗工藝及其抗冷凍變性工藝。以凝膠強度和彈性為指標，探索不同漂洗條件對蝦糜凝膠性能的影響，以凝膠強度和彈性的加權平均值為指標進行正交試驗得出蝦糜佳的漂洗工藝為：漂洗時間7 min，料水比1：9(g：mL)，漂洗液CaCl₂濃度0.7%。為研究凍藏對蝦糜品質的影響，以海藻糖、乳酸鈉、山梨糖醉，蔗糖等為抗凍劑，比較了添加不同抗凍劑時8周凍藏期間內蝦糜的鹽溶蛋白含量，Ca²⁺-AT-Pase、總巰基含量、凝膠強度、pH值的變化規律。結果顯示：不同抗凍劑均能較好地抑制脊尾白蝦蝦麇蛋白質的冷凍變性，海藻糖的抗凍效果優于另外兩種抗凍劑。研究表明通過恰當的漂洗工藝及添加抗冷凍變性劑，脊尾白蝦蝦糜能在一定時期內保持較好的品質。

關鍵詞：脊尾白蝦，蝦糜，漂洗，抗凍劑，凝膠彈性

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