摘要: 為探索海藻糖類在冷凍熟制水產品中的應用效果，以蒸煮南美白對蝦為研究對象，以焦磷酸鈉為陽性對照，研究海藻糖、海藻膠及寡糖對蒸煮蝦仁的抗凍、保水作用。結果表明：-18℃凍藏6周后，1.0 g/100 mL海藻糖、海藻膠寡糖浸泡處理，顯著降低了冷凍蒸煮蝦仁解凍和蒸煮損失率(P<0.05)，其與焦磷酸鈉保水效果無顯著性差異(P>0.05)。在整個凍藏期內，0.5、1.0 g/100 mL海藻糖和海藻膠寡糖處理，蝦仁肌肉a*值保持*優于其他處理組(P<0.05) ，表明該2種糖類對蒸煮蝦仁色澤具有較好的保護。隨著凍藏時間延長，不同處理組蝦仁水分含量、水分活度和質構特性均呈逐漸下降趨勢，其中以海藻糖、海藻膠寡糖處理對蝦仁水分、質構特性保持效果較好，且顯著優于蒸餾水和焦磷酸鈉組(P<0.05) 。經組織結構觀察發現，1.0 g/100 mL海藻膠寡糖處理蝦仁，肌纖維排列致密、無扭曲變形，且肌肉中無較大間隙或孔洞產生，表明海藻膠寡糖具有抑制肌肉間隙冰晶生長、保護肌肉組織完整性的作用。結果可為開發一種安全、 高效、適用于冷凍蒸煮蝦仁的無磷保水劑提供參考。

關鍵詞：南美白對蝦，蒸煮，抗凍，保水，海藻糖，海藻膠，海藻膠寡糖

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