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| 發芽糙米煎餅的研制---美國FTC質構儀 | ||||||||||||
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摘要：以發芽糙米為主要原料，研制具有地方特色的發芽糙米煎餅。應用正交實驗確定了糙米的發芽條件，探討了發芽糙米煎餅的工藝及參數。糙米發芽的較佳條件為：浸泡溫度25℃、浸泡時間6h、發芽溫度30°C、發芽時間24h。在此浸泡溫度下黃豆浸泡10h。將發芽糙米、大豆和米飯混合濕磨成100-120目進行生產。發芽糙米煎餅制作的較佳工藝條件為：發酵溫度26℃、發酵時間10h、堿中和pH6.8、攤制溫度180℃。在此條件下，發芽糙米煎餅質地較韌、口感較佳。
關鍵詞：發芽糙米，煎餅，研制
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