摘要：分別利用南瓜、大豆、菊粉以及變性淀粉作為脂肪的替代品，制作脂肪替代度為60%的低脂冰淇淋。采用感官評價和質構儀器分析法分別對所制得的低脂冰淇淋品質進行分析，然后使用SPSS19.0對感官評價與儀器分析結果進行主成分分析和相關性分析。通過因子和主成分分析，感官評定得出2個主成分。通過相關性分析發現，感官評價與質構特性參數二者之間在程度不同的相關性(r=-0.187~-0.991，P<0.05 或P<0.01)。由感官評價和質構特性參數二者之間的相關性可知，黏稠度和堅實度與TPA模式中的硬度、內聚性、膠黏性和彈性4個指標之間存在顯著或極顯著的相關性(r=-0.756~-0.991，P<0.05或P<0.01)。 故選取主要感官指標為因變量，儀器分析指標為自變量，得到具有統計意義的感官指標平滑性和堅實度的回歸模型，為低脂冰淇淋的研究提供可行的評價方法。
 

關鍵詞：低脂冰淇淋，質構，TPA，感官分析

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