摘要：以商業抗凍劑(4%蔗糖+4%山梨醇)和空白處理為對照，以羅非魚為試驗對象，采用低場核磁共振技術(low field nuclear magnetic resonance，NMR)結合常規理化檢測方法，分析不同濃度添加劑對羅非魚片凍藏品質的影響。結果表明：隨著凍藏時間的延長，魚片中不易流動水的橫向弛豫時間T21和弛豫強度A21減小(P<0.05)；自由水的橫向弛豫時間T21減小(P<0.05)，弛豫強度A22增大(P<0.05)，即肌肉內部的水分逐漸向外部,轉移。與空白對照組相比，8%的海藻糖能夠顯著提高凍藏羅非魚片蛋白質的持水性，Ca2+-ATPase活性和彈性(P<0.05)，且魚肉的T21和T22變化與相對應的持水性，Ca2+-ATPase活性和彈性呈正相關(P<0.05)。表明8%的海藻糖可增大肌原纖維蛋白凝膠網絡結構，提高了肌肉的吸水能力，延緩了蛋白質的變性；同時說明低場核磁共振技術可用于快速檢測不同添加劑處理后的羅非魚片的凍藏品質的變化。

關鍵詞：低場核磁共振，羅非魚，海藻糖，凍藏，品質

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