摘要：以4種不同直鏈淀粉含量的米淀粉為原料，采用掃描電鏡(SEM)、全波長自動掃描儀，質(zhì)構(gòu)儀等對其顆粒形貌、淀粉-碘復合物性質(zhì)、ATP指標及透明度性質(zhì)進行觀察研究。結(jié)果表明，不同直鏈淀粉含量的大米淀粉顆粒形貌差異不大，均呈現(xiàn)不規(guī)則多邊形，表面不光滑；隨著直鏈淀粉含量的增加，淀粉顆粒的平均鏈長和聚合度不斷增大，優(yōu)糯3號淀粉顆粒內(nèi)部短鏈數(shù)量較多，隨著直鏈淀粉含量的增加淀粉顆粒內(nèi)部的長短鏈比率逐漸趨近于1；淀粉糊的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)測定顯示出淀粉糊的硬度、膠著性和咀嚼性隨著直鏈淀粉含量的增加呈現(xiàn)出明顯的上升趨勢，彈性隨著直鏈淀粉含量的增加變化不大，而凝膠的粘聚性明顯下降；糊透明度隨直鏈淀粉含量的增大而不斷降低。

關(guān)鍵詞：直鏈淀粉，大米淀粉，性質(zhì)
 

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