摘要：日本豆腐以雞蛋為主要原料加工而成，具有豆腐的鮮嫩結構和雞蛋的清香。以日本豆腐為研究對象，探討了焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉及復配磷酸鹽對其品質的影響。結果表明，焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉及復配磷酸鹽可以提高蛋液pH，有利于雞蛋凝膠形成，增強日本豆腐的持水性，增加日本豆腐的硬度、彈性、咀嚼性，使其具有細膩、鮮嫩、彈性良好的口感，并且復配磷酸鹽改善日本豆腐品質效果優于磷酸鹽單體。

關鍵詞：磷酸鹽，日本豆腐，質構，持水性，感官評價，品質

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