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美國FTC質構儀:TPA質構分析莖瘤芥脫水過程中質地變化

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摘要:應用質地多面分析(TPA)方法,以新鮮莖瘤芥為試材,研究其在風脫水和鹽脫水過程中的質地變化。結果表明:莖瘤芥的硬度與脆性、凝聚性與彈性、咀嚼性之間相關性良好,回復性與其他質地參數相關性都較差;在風脫水和鹽脫水中各項質地參數之間的相關性表現一致;脆性、凝聚性、彈性、咀嚼性能作為評判莖瘤芥質地的代表性參數。在風脫水期間莖瘤芥質地的代表性參數變化較為穩定,質地特性易于控制,而鹽脫水的質地參數變化較大;經過風脫水后除了脆性外,其他質地參數值均低于鹽脫水的。試驗也表明TPA測試能夠較好地反映莖瘤芥各項質地參數的變化規律,適用于莖瘤芥質地品質的客觀評價。

 

關鍵詞:莖瘤芥,質地,脫水,質地多面分析

 

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