摘要：為探究南極磷蝦糜的高值化利用模式，對其應用于魚糜制品加工的關鍵工藝及機理進行研究。以質構、色澤、持水性、感官風味為指標對磷蝦糜添加狀態、添加量和功能性輔料添加量進行研究；結合SDS-PAGE、蛋白質組分和蛋白酶活力分析工藝及機理。分別將20~60份生/熟磷蝦糜和100份魚糜制作魚糜制品，熟磷蝦糜樣品凝膠強度為527~885g*cm，生磷蝦糜樣品凝膠強度小于226g*cm或無法形成凝膠。SDS-PAGE表明，生磷蝦糜使魚糜肌球蛋白重鏈(200ku)和肌動蛋白(43ku)在加工過程中發生嚴重降解，尤其是40℃凝膠和93℃熟化的加熱過程。蒸煮能使磷蝦糜水溶性蛋白和蛋白酶受熱變性，是磷蝦糜應用于魚糜制品加工的必要預處理。通過單因素試驗和響應面優化，魚糜制品色澤和感官風味在添加80份熟磷蝦糜時均達理想水平，再以功能性輔料(7.91份大豆分離蛋白、5.38份馬鈴薯淀粉和0.46份卡拉膠)對其質構、持水性進行改良。較佳熟磷蝦糜、功能性輔料添加參數下制作的魚糜制品，其凝膠強度達(534.35+24.77)g*cm，并具有均勻、致密的微觀結構。

關鍵詞：南極磷蝦糜，魚糜制品，添加狀態，SDS-PAGE，質構優化

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