摘要：為探究南極磷蝦糜的高值化利用模式，對(duì)其應(yīng)用于魚糜制品加工的關(guān)鍵工藝及機(jī)理進(jìn)行研究。以質(zhì)構(gòu)、色澤、持水性、感官風(fēng)味為指標(biāo)對(duì)磷蝦糜添加狀態(tài)、添加量和功能性輔料添加量進(jìn)行研究；結(jié)合SDS-PAGE、蛋白質(zhì)組分和蛋白酶活力分析工藝及機(jī)理。分別將20~60份生/熟磷蝦糜和100份魚糜制作魚糜制品，熟磷蝦糜樣品凝膠強(qiáng)度為527~885g*cm，生磷蝦糜樣品凝膠強(qiáng)度小于226g*cm或無法形成凝膠。SDS-PAGE表明，生磷蝦糜使魚糜肌球蛋白重鏈(200ku)和肌動(dòng)蛋白(43ku)在加工過程中發(fā)生嚴(yán)重降解，尤其是40℃凝膠和93℃熟化的加熱過程。蒸煮能使磷蝦糜水溶性蛋白和蛋白酶受熱變性，是磷蝦糜應(yīng)用于魚糜制品加工的必要預(yù)處理。通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化，魚糜制品色澤和感官風(fēng)味在添加80份熟磷蝦糜時(shí)均達(dá)理想水平，再以功能性輔料(7.91份大豆分離蛋白、5.38份馬鈴薯淀粉和0.46份卡拉膠)對(duì)其質(zhì)構(gòu)、持水性進(jìn)行改良。較佳熟磷蝦糜、功能性輔料添加參數(shù)下制作的魚糜制品，其凝膠強(qiáng)度達(dá)(534.35+24.77)g*cm，并具有均勻、致密的微觀結(jié)構(gòu)。

關(guān)鍵詞：南極磷蝦糜，魚糜制品，添加狀態(tài)，SDS-PAGE，質(zhì)構(gòu)優(yōu)化

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