摘要：對秘魯魷魚皮進行嫩化處理，改善魷魚皮口感，提升其嫩度，為后續加工生產提供技術支持。以經過脫酸處理的秘魯魷魚皮為原料，以剪切力為指標，通過單因素和響應面試驗優選木瓜蛋白酶嫩化秘魯魷魚皮的工藝條件。研究表明：適宜的嫩化條件為木瓜蛋白酶濃度0.1%、處理時間40min、 溫度35℃，在此條件下，魷魚皮得到嫩化，其剪切力為1.79N，可溶性蛋白含量(CSP)為49mg/g。

關鍵詞：魷魚皮，嫩化，剪切力

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