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| 美國FTC質構儀：秘魯魷魚皮嫩化工藝的研究 | ||||||||||||
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摘要：對秘魯魷魚皮進行嫩化處理，改善魷魚皮口感，提升其嫩度，為后續(xù)加工生產提供技術支持。以經過脫酸處理的秘魯魷魚皮為原料，以剪切力為指標，通過單因素和響應面試驗優(yōu)選木瓜蛋白酶嫩化秘魯魷魚皮的工藝條件。研究表明：適宜的嫩化條件為木瓜蛋白酶濃度0.1%、處理時間40min、 溫度35℃，在此條件下，魷魚皮得到嫩化，其剪切力為1.79N，可溶性蛋白含量(CSP)為49mg/g。
關鍵詞：魷魚皮，嫩化，剪切力
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