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| 美國FTC質構儀：抗性糊精對凝固型酸奶品質的影響 | ||||||||||||
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摘要：以奶粉為主要原料，蔗糖，乳糖，乳清蛋白為輔料，自制抗性糊精添加量為6%，10%，15%，20%，25%，30%的凝固型酸奶。以酸度、持水力活菌總數、品質質構參數為評價指標，定且酸奶的酸度達到標準的要求，持水力達到*，乳酸菌活菌總數高也達到5.0x10 CFU/mL，硬度為0.230~0.415 N，大黏附力0.072~0. 115 N，黏附性為0.261~0.414 mJ，內聚性為0.38~0.45，彈性為5.048~6. 633 mm，膠黏性為0.102~0.145 N。添加了抗性糊精的酸奶比常規酸奶的變性溫度低，變性峰展寬，反應總焓降低。綜合各項指標確定抗性糊精添加量為6%~20%，為開發高膳食纖維凝固型酸奶提供理論依據。
關鍵詞：凝固型酸奶，抗性糊精，質構，熱特性
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