摘要：以花生蛋白粉、瘦肥比、淀粉含量為因素，確定以花生蛋白粉質量分數為5%、瘦肥比為83:17、淀粉的質量分數為8%制作花生蛋白灌腸，該制品具有花生的特殊風味、肉色明顯、富有彈性、切片緊密結實、無氣孔等特點。采用紅曲色素替代部分亞硝酸鈉，以pH值、質構特性、過氧化值(POV)、揮發性鹽基氮(TVB-N)、亞硝酸鹽殘留量及感官變化作為評價指標研究花生蛋白灌腸品質的變化。結果表明，在其他條件不變的情況下，添加0.2g/kg紅曲色素和0.06g/kg亞硝酸鈉制作的花生蛋白灌腸，與添加0.15g/kg亞硝酸鈉制作的花生蛋白灌腸的感官品質和理化性質為接近。因此，紅曲色素可以替代部分亞硝酸鈉應用到花生蛋白灌腸生產中。
 

關鍵詞：花生蛋白粉，灌腸，紅曲色素，亞硝酸鈉

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