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| 美國FTC質構儀：脂肪替代物對廣式臘腸性能的影響 | ||||||||||||
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摘要：選擇麥芽糊精、變性淀粉、大豆分離蛋白、單硬脂酸甘油脂(單甘脂)等脂肪替代物取代廣式臘腸中的肥肉。采用響應面分析法，以感官評價為響應值，得到脂肪取代物的較佳組合為：麥芽糊精3.0%，變性淀粉2.0%，大豆分離蛋白2.0%。在采用較佳替代量的工藝條件下，得到產品的感官評分為78.1，出油率為4.2%，彈性為1.57mm，硬度為33.11N，膠凝性22.49N，咀嚼性為36.13mJ，該類指標值與按傳統的配方制作的廣式臘腸檢測值接近。 關鍵詞：廣式臘腸，脂肪替代物，響應面分析法
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