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| 美國FTC質構儀：正交試驗優化玉木耳乳飲料生產工藝 | ||||||||||||
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摘要：將玉木耳高壓蒸煮處理后用于乳飲料生產，以乳飲料穩定性及感官品質為考察指標，采用單因素和正交試驗篩選玉木耳乳飲料佳配方，確定佳生產工藝。結果表明：高壓蒸煮后玉木耳硬度、彈性、內聚性、膠黏性下降，咀嚼性提高。當高壓蒸煮后玉木耳漿料添加量40.0%、檸檬酸添加量0.1%、乳粉添加量4.0%、綿白糖添加量4.0%、復合穩定劑添加量0.1% (以質量分數計)時，生產的玉木耳乳飲料綜合品質，組織穩定、營養豐富、風味純正。
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