摘要：大豆分離蛋白是食品工業中常用的凝膠材料，但其對環境較為敏感，所成凝膠具有機械性能單一，成形性較差等缺點，而多糖對蛋白質的修飾可以改善蛋白質的凝膠性質。本研究通過向大豆分離蛋白中添加適量甜菜果膠，調節大豆分離蛋白和甜菜果膠濃度來構建雙網絡凝膠，以達到改善蛋白質單一網絡凝膠的機械和質構特性的目的。實驗中通過酶促和加熱兩步處理，得到大豆分離蛋白-甜菜果膠雙網絡凝膠。隨著大豆分離蛋白濃度的提高，雙網絡凝膠的彈性也隨之提高。而甜菜果膠濃度越高，雙網絡凝膠的硬度和咀嚼性越大。當大豆分離蛋白濃度為11%，甜菜果膠濃度為1.5%，加酶量為100 nkat/g 底物時，所獲的凝膠具有高的持水率(95.28%)。當大豆分離蛋白濃度為8%，甜菜果膠濃度為2.5%，加酶量為100 nkat/g底物時，雙網絡凝膠的硬度和咀嚼性分別為4.25/g和4.06/J。大豆分離蛋白-甜菜果膠雙網絡凝膠的構建，改善了凝膠的機械性能及持水能力，形成了更加有序的三維網狀結構。

關鍵詞：大豆分離蛋白，甜菜果膠，漆酶，雙網絡凝膠

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