摘要：大豆分離蛋白是食品工業(yè)中常用的凝膠材料，但其對環(huán)境較為敏感，所成凝膠具有機(jī)械性能單一，成形性較差等缺點(diǎn)，而多糖對蛋白質(zhì)的修飾可以改善蛋白質(zhì)的凝膠性質(zhì)。本研究通過向大豆分離蛋白中添加適量甜菜果膠，調(diào)節(jié)大豆分離蛋白和甜菜果膠濃度來構(gòu)建雙網(wǎng)絡(luò)凝膠，以達(dá)到改善蛋白質(zhì)單一網(wǎng)絡(luò)凝膠的機(jī)械和質(zhì)構(gòu)特性的目的。實(shí)驗(yàn)中通過酶促和加熱兩步處理，得到大豆分離蛋白-甜菜果膠雙網(wǎng)絡(luò)凝膠。隨著大豆分離蛋白濃度的提高，雙網(wǎng)絡(luò)凝膠的彈性也隨之提高。而甜菜果膠濃度越高，雙網(wǎng)絡(luò)凝膠的硬度和咀嚼性越大。當(dāng)大豆分離蛋白濃度為11%，甜菜果膠濃度為1.5%，加酶量為100 nkat/g 底物時，所獲的凝膠具有高的持水率(95.28%)。當(dāng)大豆分離蛋白濃度為8%，甜菜果膠濃度為2.5%，加酶量為100 nkat/g底物時，雙網(wǎng)絡(luò)凝膠的硬度和咀嚼性分別為4.25/g和4.06/J。大豆分離蛋白-甜菜果膠雙網(wǎng)絡(luò)凝膠的構(gòu)建，改善了凝膠的機(jī)械性能及持水能力，形成了更加有序的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

關(guān)鍵詞：大豆分離蛋白，甜菜果膠，漆酶，雙網(wǎng)絡(luò)凝膠

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