摘要：選用木糖醇部分替代蔗糖試驗(yàn)，在蔗糖使用量為10%的前提下，通過單因素試驗(yàn)考察木糖醇替代比(0~40%)對蜜汁叉燒肉pH值、水分活度、色澤、質(zhì)構(gòu)特性以及感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，與未替代組相比，20%、30%、40%木糖醇替代比可顯著降低蜜汁叉燒肉的pH值、水分活度和a*值可顯著升高蜜汁叉燒肉的L*值；30%、40%木糖醇替代比可顯著降低b*值(p<0.05)；30%、40%木糖醇替代比可顯著增大蜜汁叉燒肉的硬度、彈性和膠黏性(p <0.05)；40%木糖醇替代比可顯著增大蜜汁叉燒肉的咀嚼性(p<0.05)；感官評定結(jié)果表明，隨著木糖醇替代比的增加，蜜汁叉燒肉顏色變淺，甜味基本不變。綜合評價(jià)結(jié)果顯示，適宜的木糖醇替代比水平為20%。

關(guān)鍵詞：蜜汁叉燒肉，木糖醇，替代蔗糖，品質(zhì)

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