摘要：為提高甘薯加工產品的質量，建立起感官評價與儀器分析之間的相關性模型，采用質地分析儀(質構儀)，對7種經不同熟化方法處理的薯塊進行感官評價和TPA測試，并對甘薯的質構指標與理化指標之間進行相關性和主成分分析，結果表明，可以用儀器測定熟化甘薯質構參數自變量來對感官評定的硬度、黏性、甜度因變量進行預測，從而達到用儀器測定來代替感官評定熟化甘薯質構的目的。

關鍵詞：甘薯，熟化，感官指標，質構指標，主成分分析

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