摘要：為了尋求低溫儲藏期間牛肉新鮮度的快速檢測指標，將牛肉置于5℃冷鮮密封儲藏和-5℃冷凍密封儲藏2種條件下，用揮發性鹽基氮檢測、恒溫干燥法與質構多面分析方法對牛肉樣品(儲藏時間0、3、6、9、12、15 d)進行檢測。研究結果可為生產儲運過程與日常生活中牛肉保鮮和保持質地口感提供依據。

關鍵詞：儲藏，質構，溫度，牛肉，新鮮度

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