摘要：為了解某批老陳醋產氣變質的原因，采用橙血清和乳酸菌培養基分離和計數污染菌，導致該批次老陳醋產氣變質的細菌主要是頭狀葡萄球菌頭狀亞種，少量解淀粉芽孢桿菌也存活于老陳醋中，但基本處于休眠態。電子舌檢測顯示：它們的存在和繁殖不僅導致產氣，而且使醋的各種滋味變得平淡。

關鍵詞：山西老陳醋；頭狀葡萄球菌頭狀亞種；產氣；解淀粉芽孢桿菌

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