摘要：本文主要對瀏陽豆豉自然發酵工藝過程中豆豉的理化、微生物指標、滋氣味的變化規律進行研究。在湖南某豆豉廠取樣，采用可培養方法測定細菌和真菌數量的變化，并檢測不同階段的總酸、氨基酸態氮、蛋白質及水分的變化、電子舌測定滋氣味變化。

關鍵詞：瀏陽豆豉；自然發酵；微生物；理化指標；電子舌

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