摘要：采用電子舌技術，對四川成都、湖北襄陽和山東菏澤產腌制大頭菜樣品的滋味品質進行了評價。通過Kruskal-Wallis分析發現，山東菏澤地區出產的成武醬大頭的酸味顯著高于其他兩個地區腌制大頭菜(p<0.05)，而咸味苦味、鮮味和后味-B(苦味回味)呈現出相反的趨勢(p<0.05)。通過主坐標分析，多元方差分析和聚類分析發現不同地區產淹制大頭菜整體滋味品質存在顯著差異(<0.05)。通過冗余分析發現該差異是由于咸味、后味-B(苦味回味)和酸味等3個指標導致的。由此可見，電子舌在腌制大頭菜的滋味品質評價中具有較大應用潛力，同時本研究可為后續大頭菜生產工藝條件的優化提供數據支持。

關鍵詞：腌制大頭菜，電子舌，地區，滋味

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