摘要: 為優化甘薯薯片油炸工藝，采用單因素和均勻設計相結合進行試驗，對均勻設計試驗數據進行多元回歸分析。單因素試驗表明：切片厚度、預干燥階段和油炸階段對含油量、L* 值和6*值有較大影響；均勻設計逐步回歸分析表明：油炸時間對含油量影響顯著(P=0.011)，食鹽水質量分數對含水量影響顯著(P=0.022)，油炸溫度和油炸時間對L*值影響極顯著(P=0.001) ，預干燥時間和油炸時間對b*值影響顯著，食鹽水浸泡時間、食鹽水質量分數、預干燥溫度、預干燥時間和切片厚度對脆度的影響符合二次多項式回歸模型(P=0.001)；指標主成分分析表明：提取2個主成分能解釋87.4%的指標信息，達到指標降維目的；令回歸分析建立了綜合得分回歸模型，相關系數R為0.997，能很好地擬合產品的綜合得分：偏小二乘法回歸分析預測佳綜合評分工藝參數為切片厚度2 mm、熱燙時間1 min、質量分數1%食鹽水浸泡20 min、預干燥溫度60℃、預干燥時間70 min、油炸溫度150℃、油炸時間1 min，驗證綜合評分為0.89，綜合評分高于均勻設計試驗組高值0.86。優化工藝所得產品具有含油量低、顏色和脆度俱佳等特點，相關模型具有良好的預測能力。

關鍵詞：均勻設計；主成分分析；綜合評價；含油量；顏色；脆度

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