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| 低糖櫻桃番茄果脯滲糖工藝研究及品質評價 | ||||||||||||
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摘要：為了探討果脯品質的量化評價指標，本文以櫻桃番茄為研究對象，對不同滲糖梯度、食鹽濃度制成的果脯進行感官評定和質地多面分析法(TextureProfilesAnalysis，TPA)評價，優化了櫻桃番茄果脯的生產工藝參數，同時對感官評定和TPA評價指標進行相關性分析。結果表明：制作櫻桃番茄果脯較優工藝參數為滲糖梯度20%~30%~40%~50%，食鹽濃度1%；TPA指標中的硬度、膠粘性和咀嚼性與感官評定指標存在顯著相關性，并得到了以TPA指標為自變量，感官評定指標為因變量的具有統計學意義(p<0.05)的線性回歸方程，此結果對感官評定指標進行了有效的補充，可為果脯品質的定量評價提供理論依據。 關鍵詞：櫻桃番茄果脯，感官評定，TPA，質構
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