摘要：以7種廣泛接受的不同產(chǎn)地的甜面醬為研究對(duì)象，采用國(guó)標(biāo)方法分別對(duì)甜面醬樣品總酸、還原糖等基本成分進(jìn)行分析；采用氨基酸自動(dòng)分析儀對(duì)氨基酸組成及含量進(jìn)行分析，比較其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并計(jì)算其味道強(qiáng)度值(TAV )，分析對(duì)甜味的貢獻(xiàn)。結(jié)果表明：甜面醬的總酸、還原糖的平均含量分別為1.47g/kg，20.04g/100g；必需氨基酸含量占總氨基酸含量的24.70%~36.66%，其中樣品XH6高，樣品DFS低。氨基酸模式譜中XH6的Thr,Val，Ile，Leu，Phe+ Tyr均高于模式譜標(biāo)準(zhǔn)，僅Met+ Cys低于氨基酸模式譜。其余6種甜面醬均有多個(gè)指標(biāo)未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)氨基酸模式譜。甜味氨基酸中丙氨酸、絲氨酸和蘇氨酸的TAV值大于1，表明對(duì)甜味貢獻(xiàn)大，XH6，PS，DFS的絲氨酸TAV值大于1，LEEJ，LEEH的蘇氨酸TAV值大于1，表明甜面醬的甜味是由不同的氨基酸體現(xiàn)的。

關(guān)鍵詞：甜面醬，氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，TAV值，甜味

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