摘要：以7種廣泛接受的不同產地的甜面醬為研究對象，采用國標方法分別對甜面醬樣品總酸、還原糖等基本成分進行分析；采用氨基酸自動分析儀對氨基酸組成及含量進行分析，比較其營養價值，并計算其味道強度值(TAV )，分析對甜味的貢獻。結果表明：甜面醬的總酸、還原糖的平均含量分別為1.47g/kg，20.04g/100g；必需氨基酸含量占總氨基酸含量的24.70%~36.66%，其中樣品XH6高，樣品DFS低。氨基酸模式譜中XH6的Thr,Val，Ile，Leu，Phe+ Tyr均高于模式譜標準，僅Met+ Cys低于氨基酸模式譜。其余6種甜面醬均有多個指標未達標準氨基酸模式譜。甜味氨基酸中丙氨酸、絲氨酸和蘇氨酸的TAV值大于1，表明對甜味貢獻大，XH6，PS，DFS的絲氨酸TAV值大于1，LEEJ，LEEH的蘇氨酸TAV值大于1，表明甜面醬的甜味是由不同的氨基酸體現的。

關鍵詞：甜面醬，氨基酸，營養價值，TAV值，甜味

點擊文件下載，可閱讀全文