摘要：采用煮、蒸、堿、酸、微波酶和反復冷凍7種方法軟化檳榔，以未軟化的樣品為對照，研究軟化方法對食用檳榔的咀嚼性、碎渣性、檳榔堿含量、TPA(質構分析)測試、五針穿刺測試和味覺指標的影響。結果表明：蒸(88.1分)、堿(85.3分)和微波(83.2分)的咀嚼性得分高；對照(84.7分)、煮(80.7分)和冷凍(78.8分)的碎渣性得分高；對照(4.90%)、冷凍(449%)、堿(4.17%)和酸(4.14%)的檳榔堿含量較高；從TPA測試結果看，酶、微波、蒸和堿的軟化效果；從五針穿刺測試結果看，微波、堿、酸、酶和蒸的軟化效果；從味覺指標分析看，煮和蒸可以去酸，苦，澀，但是會降低鮮味，微波和冷凍對風味幾乎沒影響，堿可以去酸、增咸和增鮮，但是會帶來苦和澀，酸會給檳榔帶來酸和苦，酶對去酸和澀有輕微作用。綜合來看，蒸、微波、酶和堿處理具有軟化*、對風味影響較小等特點，更適合應用于實際生產。

關鍵詞：食用檳榔，軟化，咀嚼性，檳榔堿

點擊文件下載，可閱讀原文