摘要：為科學評價不同采收期的紫菜在滋味方面的差異, 采用電子舌技術分析了頭水、二水、四水和六水條斑紫菜(Porphyra yezoensis)的滋味組成，同時對不同采收期紫菜中游離氨基酸、呈味核苷酸等呈味物質的含量進行了測定。結果表明，紫菜滋味主要由鮮味、鮮味回味、咸味和苦味組成。頭水、二水、四水、六水紫菜的鮮味強度依次減弱。二水紫菜的鮮味回味值大,頭水和四水紫菜的鮮味回味值接近,六水紫菜的鮮味回味值顯著降低(P<0.05)。頭水和二水紫菜的咸味強度接近，且顯著高于后期采收紫菜的咸味值(P<0.05)。頭水、二水紫菜的苦味值接近，四水紫菜的苦味值略低,大水紫菜的苦味值低。不同采收期紫菜的呈味物質含量及其對滋味的貢獻程度差異較犬。頭水、二水、四水和六水紫菜的游離氨基酸總量依次減少，四組樣品之間存在顯著差異(P<0.05) ，對滋味貢獻大的游離氨基酸主要是丙氨酸和谷氨酸。呈味核苷酸中肌苷酸(inosine monophosphate ，IMP)對滋味的貢獻大。頭水、二水、四水和六水紫菜的味精當量(equivalent umami concentration，EUC)分別為223.89 gMSG/100g，22.13 gMSG/100g，118.54 gMSG/100g和47.19 gMSG/100g，表明前期采收的紫菜鮮味更加強烈。電子舌的檢測數據與呈味物質含量的分析結果基本一致。

關鍵詞：紫菜；采收期；電子舌；滋味

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