摘 要：研究植物乳桿菌發酵草魚的過程中揮發性成分變化規律。利用電子鼻、頂空固相微萃取和氣相色譜-質譜聯用技術對草魚發酵不同時間段的揮發性成分進行分析。結果表明，電子鼻能夠較好地區分發酵不同階段的魚肉樣品的風味，各階段的成分有顯著差異，進一步采用氣相色譜-質譜法對不同時間的草魚發酵樣品中的揮發性成分進行分析，鑒定出54 種揮發性物質，在發酵過程中，土腥味的己醛、庚醛等醛類物質逐漸減少；蘑菇香味的1-辛烯-3-醇含量逐漸增多，發酵后期產生了有薄荷香味的丙酮，以及有奶油香味的乙偶姻等增香成分，這和感官評定的結果一致。