摘要：采用頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用(HS-SPME-GC-MS)技術(shù)，結(jié)合電子鼻，對 4 ℃冷藏過程中三文魚片的揮發(fā)性成分進行測定，并探究三文魚片在 4 ℃冷藏過程中揮發(fā)性成分的變化。結(jié)果表明，HS-SPME-GC-MS 方法共檢測出288 種揮發(fā)性成分，主要為醛類、醇類和烴類（烷烴、烯烴、芳香烴）物質(zhì)，且在冷藏期間揮發(fā)性成分中醛類物質(zhì)不斷減少，而酸類物質(zhì)有積累的趨勢，醇類和芳香族類物質(zhì)則先呈現(xiàn)增加后降低的趨勢。 烴類物質(zhì)在第12 d 時有大峰面積值； 酯類物質(zhì)則在第 6 d 以后出現(xiàn)且為增高的趨勢；而胺類等其他物質(zhì)的含量在冷藏期間波動較大。用電子鼻對三文魚在冷藏期間揮發(fā)性物質(zhì)進行主成分分析(Principal ComponentAnalysis, PCA)、負(fù)荷加載分析(Loadings Analysis, LA)以及線性判別分析(Linear Discriminant Analysis, LDA)，所得結(jié)果與HS-SPME-GC-MS 方法相一致，均表明冷藏三文魚片在第6 d、12 d 及15 d 的揮發(fā)性成分變化較大，是其新鮮度變化的拐點。