摘 要：采用電子鼻PEN3系統對經不同臭氧水處理的羅非魚肉進行檢測。對傳感器進行相關性分析與Loadings分析，由W1C、W5S、W1S、W1W、W2S、W2W和W3S組成新的傳感器陣列。對優化后的傳感器陣列進行主成分分析，結合揮發性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactivesubstances，TBARS）值綜合評價臭氧水處理對羅非魚魚片的新鮮度的影響。結果表明，利用電子鼻技術得到羅非魚魚片的貯藏品質區分結果與TVB-N值、TBARS值0級動力學分析結果基本一致；1 mg/L臭氧水處理5 min不能明顯地減緩羅非魚魚片在貯藏期新鮮度下降，5 mg/L臭氧。