摘要:為了解決醬牛肉流通時貨架期短和風味易劣變難題， 本研究探討了 10 ℃， 25 ℃下氣調和真空包裝對醬牛肉保鮮效果的影響。結果表明， 在 10 ℃條件下貯藏， 與真空組相比氣調包裝可使醬牛肉貨架期延長 2． 78 d(在真空組第 12 菌落總數超標基礎上)， 貯藏的第 15 天其硫代巴比妥酸反應物(TBAＲS)值、 總揮發性鹽基氮(TVB-N)分別降低了 20． 7 %， 14． 4%;在 25 ℃條件下貯藏， 與真空組相比氣調組貨架期可延長 1． 56 d(在真空組第 6天菌落總數超標基礎上)， 貯藏的第 15 天其 TBAＲS、 TVB － N 分別降低 21． 3%， 12． 6%。氣調包裝比真空包裝能更好地保持醬牛肉風味， 并顯著延長其貨架期， 其保鮮效果在溫度較低時效果尤為明顯。