摘 要:以 “沙蜜豆” 櫻桃為試材， 利用電子鼻檢測系統和頂空固相微萃取 －氣相色譜質譜聯用儀 2 種檢測技術， 對冷藏20d 后不同貨架溫度(13、 20℃)不同時間(1、 4、 6d)櫻桃芳香性物質變化進行分析。研究結果表明， 應用主成分分析法、 線性判別分析法、 負荷加載分析法三種方法進行綜合分析， 電子鼻技術可以較好的區分不同貨架溫度下的櫻桃。經 SPME－GC－MS 技術檢測， 得到櫻桃果實中含量較高的成分是醇類和醛類， 其中 5 種主要芳香性物質分別是苯甲醇、(E)－2－己烯醇、 己醛、 苯甲醛、 (E)－2－己烯醛。發現 13℃下 1、 4d 時(E)－2－己烯醛含量趨于平穩狀態， 約在 42% 左右， 6d 時抑制受到緩和， (E)－2－己烯醛含量增至 52%。20℃下 1、 4d 時(E)－2－己烯醛已處于高含量狀態， 約為53%左右， 6d 時其含量降至 43%。這可能是由于低溫環境下抑制了櫻桃中的(E)－2－己烯醛芳香性物質的生成。