摘要：為了研究不同熱處理對燕麥片風味的影響，應用電子鼻檢測經微波、焙烤、蒸煮處理的燕麥片風味，運用主成分方法進行分析，同時采用固相微萃取-氣質聯用儀對不同處理的燕麥片風味物質進行定性定量分析。結果表明：電子鼻可較好區分不同熱處理的燕麥片，*主成分貢獻率為 61.33%，第二主成分貢獻率為 23.19%，足夠收集全部傳感器信息。經不同處理的燕麥片共鑒定出61 種揮發性風味成分，僅 6 種為相同揮發性成分，表明不同熱處理對燕麥片風味成分影響較大。未處理燕麥片主要風味為烯類（37.78%） 、 醛類 （14.30%） 、 萘類 （14.16%） ， 微波和蒸煮處理燕麥片均產生了較多的醛類， 分別占總揮發性成分的62.05%和80.65%，焙烤處理除了產生較多醛類（33.95%） ，還生成較多的吡嗪類（38.82%）與嘧啶類（20.12%） ，呈現了濃郁的烤香味。